Groente met Erişte (Pasta)

Bereidingswijze

• Schil de aubergine in een gestreept patroon en snijd deze in de lengte doormidden. Snijd vervolgens in blokjes van een halve centimeter. Laat de blokjes 20-30 minuten in goed gezouten water staan. Spoel de aubergine af en laat deze uitlekken.
• Schil de courgette en snijd deze op dezelfde manier in blokjes.
• Snijd de stelen van de rode en groene paprika’s af, verwijder de zaden en snijd in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Rasp de tomaten. Snijd de ui fijn en hak de knoflook in kleine stukjes.
• Verhit de olijfolie in een grote pan.
• Voeg de ui en knoflook toe en bak deze op middelhoog vuur, al roerend, gedurende 1-2 minuten. Voeg de paprika en aubergine toe en bak nog eens 5-6 minuten al roerend. Voeg de courgette toe en bak deze nog 2-3 minuten. Voeg de geraspte tomaten toe.
• Voeg de tomaten- en paprikapuree toe. Strooi het zout, de zwarte peper, basilicum en munt erover en kook nog 5 minuten.
• Kook ondertussen de pasta in 18-20 kopjes goed gezouten water gedurende 10 minuten en giet deze af. Bewaar ongeveer 2 kopjes van het pastawater en voeg dit toe aan de groentesaus.
• Laat de saus, terwijl u regelmatig roert, koken totdat deze aan de kook komt. Haal de saus van het vuur en meng deze met de pasta. Verwarm het geheel nog 2 minuten op laag vuur.
• Strooi de fijngehakte peterselie erover en serveer het gerecht warm. Eet smakelijk!